【茶葉發酵介紹】綠茶、烏龍茶、紅茶的差異原因及香氣變化
Jul 04. 2023
茶葉的發酵和其他食品的發酵大不相同！
茶葉中含有兒茶素，兒茶素可以說是造成茶風味中最重要的角色了，它是茶之所以為茶的關鍵角色。兒茶素平時被包在茶葉細胞中的一個小房間裡，幾乎不會接觸到空氣與茶葉細胞中其他房間的物質。
茶葉發酵的三點關鍵要素:
- 茶葉內具有氧化活性的蛋白質成分「多酚氧化酶」。
- 葉肉海綿組織中液胞內的「茶多酚」。
- 空氣中的「氧氣」。
茶葉發酵的原因
茶葉發酵是創造出茶色香味的複雜化學變化過程，過程中是透過酵素作用，酵素是一種蛋白質，最主要是茶葉蛋白質內一連串茶多酚類的聚合反應，使綠茶轉變成為烏龍茶再變成紅茶。茶葉中的酵素經過高溫將會變性，所以多數的茶類以高溫殺菁的方式使酵素失去活性，或是像是紅茶並沒有殺菁，但後續的乾燥也可以終止大部分酵素的活性。
兩大茶葉發酵要素：萎凋與攪拌
1.萎凋
在製茶過程中，茶葉最主要的發酵關鍵就是萎凋，這個動作是要讓茶菁中的水份揮發，促進茶葉的發酵，即俗稱『走水』。
採摘後進行日光萎凋，目的是減少茶葉中的水份，讓細胞膜的半透性消失，使被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內，相互接觸並藉著酵素催化，促進茶葉開始化學反應產生特殊香氣及滋味。
日光萎凋後要進行室內萎凋，靜置讓發酵過程持續，透過攪拌調和最佳發酵程度，在酵素的作用下，讓不同發酵程度的茶葉達到我們想要的香氣及味道。
2.攪拌（浪菁）
製作部分發酵茶時，初期藉由翻動，使茶菁水分重新分配，達到減低茶梗水分的目的。後期在靜置的過程，酵素的氧化速度會慢慢地下降，每隔一段時間藉由攪拌使茶葉細胞摩擦破損，增加多元酚氧化酶及兒茶素作用，讓酵素氧化速度可以重新上升。藉由萎凋及攪拌，進而控制茶葉發酵的程度。
發酵如何改變茶葉的風味及湯色呢？
茶葉的發酵過程中，「茶多酚」會因為氧化而逐漸減少並轉變成多類的「烏龍茶質」、「茶黃質」或「茶紅質」等茶色茶味物質，它們將左右茶湯色的變化。其中，烏龍茶質是屬於「部分發酵」烏龍茶的主要風味物質。「茶黃質」帶有鮮味與甜味，「茶紅質」帶有酸味，在重一點發酵程度的茶湯裡都能感受得到它的存在。
發酵過程中，茶葉的香氣如何形成的呢?
當茶葉進行充分發酵，胺基酸、胡蘿蔔素、多元不飽和脂肪酸、黃酮醇類配醣體等前驅物，經過酵素作用或氧化分解作用，生合成各式各樣且比例含量不同的揮發性化合物，而最終成為我們聞到的氣味。
茶香的形成，來自乾茶葉中25%~35%之非揮發性成分的氧化產物，及少於0.1%乾茶重之複雜揮發性成分共同組成。其中，非揮發性成分中的黃烷酮類配醣體 (例如：兒茶素的配糖體)，更是合成茶葉香氣的主要原料。揮發性成分與組成，讓茶葉具有獨特之香氣，品種、製程、季節及栽培方式皆會影響香氣成分的組成，但仍以製茶技術的影響最大，而香氣的表現更是部分發酵茶重要的品質關鍵。
發酵程度該如何判斷？
茶葉發酵程度的判斷，基本上簡單以茶湯顏色與風味組成就可以大致區分出發酵的程度。
綠茶與紅茶是茶葉發酵的兩端極限值，一個是不發酵茶，一個則是完全發酵茶。不發酵的茶葉從綠色、蜜綠、黃綠、黃、琥珀、橘黃、紅褐、最後轉變成完全發酵的紅色茶湯。
另外，茶葉的香氣也是一種判斷的依據，因為湯色的產生與風味的變化在發酵過程中是聯動的。發酵度從不發酵的綠茶，代表性味道豆香、青草香、海苔香，隨著發酵會轉變為花香，再轉變為青澀果香，接著轉成熟果香，最後變成重發酵紅茶水果的甜香，也因為香甜，大部分的人都較喜愛紅茶，以上是兩種簡單判別茶葉發酵的方式。
